亮出食安福州答卷　托起群眾穩穩的幸福

——福州創建國家食品安全示范城市側記

“你點我檢”抽檢活動守護群眾“舌尖上的安全”。

餐飲連鎖店日漸遍布城市各個角落，外賣成為越來越多年輕人的日常選擇，校園食品安全牽動著每個家長的心……一個普通人“舌尖上的幸福”，或許就在一次外出聚餐、一份日常外賣、一種遠在千里的“看見”中。

正值“3·15”國際消費者權益日，記者連日來前往福州餐飲連鎖企業、網絡餐飲店和學校，了解在創建國家食品安全示范城市之路上，市市場監督管理局如何創新監管，精準答好“食安考卷”，托起群眾舌尖上“穩穩的幸福”。

創新連鎖餐飲監管

繃緊食品安全弦

3月18日至20日，第四屆中國跨境電商交易會將在福州海峽國際會展中心舉辦，亞馬遜、谷歌、TikTok、eBay等30多個全球知名跨境電商平臺將參展參會。食材檢測、進貨查驗、后廚清潔……為迎接這一盛會，讓來榕參展嘉賓吃得放心，連日來，聚春園集團旗下的聚春園會展酒店從上至下做足準備，大到整體食品安全調度，小到一個水池是否清潔到位，不放過任何一個細節。“這里是來賓直接感受‘食安福州’的一扇窗，窗明幾凈方能‘風光宜人’。”聚春園會展酒店總經理顧淼介紹。

作為一家涵蓋餐飲、酒店、食品加工、溫泉康養、數字營銷等多種業態的企業，福州聚春園集團旗下有聚春園會展酒店等20多個子公司、100多家經營網點，如何保證這么多店食品安全均“在線”？

去年3月，在市市場監督管理局的指導下，福州聚春園集團捋順并建立了從總部到門店的食品安全主體責任體系，集團總部到各門店均設立食品安全總監、食品安全管理人員和食品安全員，從員工健康管理、進貨查驗、過程控制、清潔消毒等方面，建立食品安全管控機制，落實“日管控、周排查、月調度”。

“借助這套機制，經過總部‘月調度’，一家門店發現的問題，能舉一反三傳導到所有子公司和門店。同時我們將考評結果納入人員考評，將食品安全方面的零星調整變為總部統籌，杜絕可能引發食品安全問題的潛在因素，從上到下繃緊食品安全這根弦。”聚春園集團相關負責人介紹。

聚春園的食安實踐在福州餐飲連鎖企業總部中并非個例。近年來，憑借規模化運作和品牌效應等優勢，餐飲連鎖店在福州迎來快速發展，各類餐飲連鎖加盟店紛紛涌現。然而，全國各地的連鎖網紅餐廳屢屢被爆出食材發黑發爛、后廚臟亂差等食安問題，一次次刺痛公眾的神經。

面對這張連鎖餐飲“食安考卷”，福州市場監督管理局決定“牽住牛鼻子”，于2022年3月在全國率先出臺《福州市餐飲連鎖企業總部食品安全主體責任的指導意見》（以下簡稱“意見”），明確食品原料管理、操作規程管理、食品安全管理機制等“六個統一”，明晰餐飲連鎖企業總部的責任所在。

8個月后，國家市場監管總局《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》實施，為福州落實《意見》提供了支撐和依據。過了“法理關”，這份領先全國的《意見》要真正落地，讓餐飲連鎖企業總部對加盟店的食品安全問題，愿管、會管、想管，仍需“過五關斬六將”。

為摸底福州餐飲連鎖企業情況，去年3月以來，市市場監督管理局餐飲處二級主任科員陳瑞祥的通話量急增。日常監管摸排、網紅外賣名單排查等各種方法都用上了，最終還是打加盟或招聘電話挨個問來得快，“不少餐飲連鎖企業總部不設在福州，有時要接連打上七八個電話，才能確定一家，進而建立聯系”。

兩年來，調研指導、培訓引導，提高餐飲連鎖企業主體責任意識；服務基層，開放系統，解決監管數據共享難題；專項檢查，督促整改，解決餐飲連鎖企業主體責任不落實問題……一關接著一關過，市市場監督管理局持續完善創新餐飲企業責任監管機制，堅決攻下餐飲連鎖企業食品安全監管這塊“硬骨頭”。截至目前，已有105家餐飲連鎖企業總部報備了在榕2823家門店的證照、管理制度、“周排查”情況等相關信息。

“長樂陽光廚房”小程序可以同步看到校園食堂后廚情況。本報記者 包華攝

網絡餐飲“e治理”

為外賣安全裝上“智慧眼”

近日，鼓樓區某網絡餐飲店的林老板收到一條手機短信，提醒他3月7日下午5時，該店店員在食品制作中未戴帽子。林老板隨后登錄“e福州”，查看當天的視頻記錄，發現確有其事，順手截了張屏，待他勾選確認該情況后，店鋪的信用分就被扣了1.6分。

隨后，林老板在微信群中發出截屏，特意提醒員工這一問題，并要求所有后廚人員嚴格規范操作。第二天，全體人員備餐時都戴好了帽子，被扣除的信用分失而復得。如今，在福州，借助后廚AI智能巡檢，“臟亂差”等十多種后廚隱患能夠自動被識別。

“林老板店里的情況，觸發的只是第一級商戶推送機制。如果商戶不整改，AI大腦會一直扣分，直到觸發訂餐平臺推送機制，發動訂餐平臺督促商戶落實整改。如果問題還是存在，最終會觸發監管部門推送機制，監管部門將上門檢查。”市市場監督管理局網監處相關負責人介紹，如此一來，商戶有了容錯空間，部門監管也能更加精準。

市市場監督管理局正加緊探索“榕e餐”指數，AI巡查等將成為打分標準之一。“這個指數就像支付寶上的‘芝麻信用分’，指數體系打磨科學后，我們會將指數批量推給訂餐平臺，甚至開設‘食安地圖’，給消費者提供參考。”以上負責人介紹到，如今該系統已接入商家5000多家。

近年來，福州餐飲外賣行業發展迅猛，訂單量連年位居全國城市前列。其中，部分外賣店地處背街小巷，缺少公眾監督，后廚“臟亂差小”；流量較大的網絡餐飲店覆蓋廣、銷量大，爆單加工易超負荷等問題突出，網絡餐飲服務的食品安全成為關注熱點問題之一。

抓智慧監管技術創新的同時，2023年5月4日，福州出臺全國首部外賣領域政府規章《福州市網絡餐飲服務管理辦法》（以下簡稱“辦法”），以政府規章立法的形式，構建了包括后廚AI輪巡在內的網絡餐飲e治理“六個一”模式，全面守護群眾的外賣安全。

《辦法》進一步細化了外賣平臺的主體責任。如今，福州的外賣消費者打開美團外賣，點開外賣商家的食品安全檔案一欄，就能在手機上看到商家的電子證照，還支持縮放，其上的防偽水紋也清晰可見。福州在全國率先實現餓了么、美團兩大主要外賣平臺電子證照及相關數據的互聯互通與核驗，從源頭杜絕無證照餐飲店入網經營。

以智慧監管、信用監管為支撐，動員群眾廣泛參與，福州網絡餐飲“e治理”創新成果不斷。嚴管“網紅”餐飲，每月網紅專項行動屬地任務自動派發，每月按一定比例實施飛行檢查；創設網絡餐飲e治理平臺，開通“不露面兌獎”功能，對接“e福州”開設“隨手拍”舉報入口，鼓勵群眾積極參與食品安全治理，累計鎖定違規“黑名單”網店2394家，收到業內舉報線索與隨手拍公眾舉報線索1000余條，核實發放獎勵177件。

監管人員在手機上查看外賣商家接入AI巡查的情況。

聚春園會展酒店內，抽檢人員進行食品安全質量中心快檢。本報記者 池遠攝

網絡餐飲“e治理”獲評首屆“明廚亮灶AI算法大賽”創新應用獎。

網絡餐飲商家后廚在AI智能巡檢前后對比。

“互聯網+明廚亮灶”

讓校園后廚“曬”到屏前

3月6日上午，距離長樂區第六中學的午飯時間還有一個多小時，透過食堂門口的“互聯網+明廚亮灶”高清電子顯示屏，食堂后廚工作人員的忙碌景象盡收眼底，從地面到操作臺，后廚各個角落的衛生情況也一目了然。

更讓不少家長感到安心的是，隨時打開手機小程序就能看到學校后廚的一舉一動。記者在微信上打開“長樂陽光廚房”小程序，搜索長樂區第六中學，也能實時看到后廚情況。目前已有115家學校食堂、4425家社會餐飲店接入了該“互聯網+明廚亮灶”系統。

“到了飯點，有時我會在手機上點開孩子學校的后廚視頻看一下，見到廚房干干凈凈、工作人員都操作規范，心里比較放心。”長樂區第六中學學生家長林女士告訴記者，尤其是聽說發生一些校園食品安全問題時，由互聯網聯通的學校后廚更是牽動著千萬家長的心。

“互聯網+明廚亮灶”成為越來越多福州學校選擇承包食堂經營企業、校外供餐單位招標的一個重要指標，更多企業也愿意主動接入系統，自覺接受家長、學生的監督。福州中快餐飲管理有限公司相關負責人王平將“明廚亮灶”比作“試金石”，“想在市場里贏得一席之地，打鐵還需自身硬”。

企業的食品安全意識提升并非一蹴而就。2018年，由市食安辦牽頭，市市場監管局和市教育局聯合開展了提升學校食堂食品安全的行動，要求全部學校食堂按照“互聯網+明廚亮灶”要求升級改造，將食品加工操作過程進行視頻展示，并通過校園安全網APP進行網絡展示。

六年間，為調動實現“互聯網+明廚亮灶”的積極性，該項工作與行政許可、省級“互聯網+明廚亮灶”示范單位示范創建、餐飲環節食品安全風險隱患排查評估結合起來，將學校的“廚房重地”直接曝曬在“陽光”下。截至2月，福州全市1531家學校（幼兒園）食堂和29家校外供餐單位實現“互聯網+明廚亮灶”全覆蓋，全面接入福建省“互聯網+明廚亮灶”視頻平臺。

守護孩子們的餐桌安全，福州在校園食品安全領域還創新推出食品安全“雙總監”制度，明確校方與承包經營者的食品安全主體責任。其中，學校副校長為校方食品安全總監，代表學校承擔學校食品安全管理責任，監督、管理餐廳的食品安全工作，增強應對突發事件等方面的資源調配能力。

承包經營企業也配備一名食品安全總監，承擔學校食堂食品安全管理責任，加強企業原料進貨、操作規程等統一管理；指定餐廳現場負責人為第一食品安全員，承擔學校餐廳的日常食品安全的具體管理工作，接受監督、指導。截至目前，包括全市中小學校和部分省屬高校在內，共有240家學校食堂實行了“雙總監”制。（記者 沐方婷 通訊員 游振云）

本版圖片除署名外由福州市市場監督管理局提供