拌菜調餡、炒菜煲湯，芝麻油是大多數家庭離不開的美味“催化劑”。那芝麻油該如何選購、食用和儲存？來聽聽專家怎么說。

選購察顏嗅味讀標簽

中國糧油學會油脂分會常務副會長、江南大學食品學院王興國教授小磨芝麻香油和芝麻香油兩種，區別主要與制取工藝有關。01：小磨芝麻香油是芝麻經過焙烤和石磨磨漿后，再采用水代法制取的成品芝麻油，香味非常濃郁，一般用來作涼拌調味油使用。02：芝麻香油通常是指芝麻經過焙炒后，采用壓榨工藝制取的成品芝麻油，它的香味比小磨芝麻香油略淡，色澤也相對淺一些。這種芝麻油除作涼拌調味外，在有些地方也用來炒菜。

三點挑選好品質的芝麻油：細讀標簽。注意查看配料表、油脂等級（按照國家標準，芝麻油有一級和二級兩個等級）、執行標準、生產廠家、生產許可證號、生產日期和保質期等標識信息。需要強調的是，芝麻油必須以芝麻油為唯一配料，或以芝麻為原料進行標示，不能含其他油料或其他品種植物油。市面上有些用芝麻油和其他植物油脂調配的食用油商品只能叫食用植物調和油，它的配料表中除了芝麻油外，還可以有其他植物油，這類產品其實不能算是芝麻油。觀察顏色。小磨芝麻香油呈淡紅色或橙紅色；芝麻香油比小磨芝麻香油顏色淡，紅中帶黃；而含芝麻油的食用植物調和油，其顏色可能會更淺些。辨聞氣味。芝麻油香味純正、濃郁，而含有芝麻油的食用植物調和油，香味較淡，并帶有其他油脂氣味。

食用宜調味忌諱高溫

研究顯示，芝麻油不僅味道香，還含有較多有益健康的營養元素。如有益心臟和血管健康的必需脂肪酸亞油酸，如有抗氧化作用的芝麻酚和芝麻林酚。同時還含較豐富的維生素A、維生素B和維生素E。然而，芝麻油使用時往往寥寥數滴、點到為止。為何它不能像其他食用植物油那樣拿來炒菜呢？王興國表示，和大豆油、花生油等植物油相比，芝麻油之所以更適宜調味而不是炒菜，主要有以下兩個方面原因：一是芝麻油香味濃郁，用來炒菜會掩蓋住菜肴原本的味道，以至于“喧賓奪主”。同時，有些芝麻油特別是小磨芝麻油，因為原料本身經過高溫炒制，炒菜加熱時可能會有淡淡的糊味，影響菜肴的口感。二是炒菜時的高溫會破壞掉香油的營養成分，還會產生有害的氧化脂肪和自由基。事實上，不僅是芝麻油，炒菜時油溫過高，不僅會導致油脂營養成分的化學結構發生變化，影響人體消化吸收，還會破壞脂中的脂溶性維生素A、D、E，導致營養價值降低。另外，雖然芝麻油有潤滑腸道作用，但因為油脂含量較多，攝入過多可能加重胃腸道負擔，特別是嚴重腹瀉的人群，更是如此。值得注意的是，對芝麻過敏的人群要避免攝入芝麻油，特別對于嬰幼兒更應注意，以免誘發機體出現過敏反應。所以，適量食用，才是最好的選擇。

儲存優選玻璃小包裝

據王興國介紹，芝麻油保質期一般是18個月，常溫保存不宜超過12個月。芝麻油品質降低是個漸進的過程，所以建議盡量購買小包裝芝麻油，在短時間內吃完。而如果芝麻油出現哈喇味等異味時，一定不要再食用。日常保存芝麻油，王興國建議消費者特別留意：首先，常溫儲存芝麻油時盡量做到密封、低溫、避光和干燥，特別要注意遠離灶臺爐具等溫度較高的操作區域，以避免油脂氧化，導致品質降低。有些觀點認為，芝麻油可以放到冰箱里以延長保存時間，但這樣做可能會導致油脂結晶，雖然不影響食用，但口感會變差。其次，芝麻油短時間放置在合規的塑料瓶中，安全性毋庸置疑，但從日常生活中的實際使用情況來看，保存芝麻油建議優先選擇玻璃瓶裝。另外，芝麻油的瓶塞最好不要用橡皮塞，以免時間長了串味，如果瓶子本身就是橡皮塞，可以用保鮮膜做個隔離。有網友建議可以用加入適量食鹽的方式延長保存期，即大約每500克油加入精鹽1克，然后將瓶口塞緊，不斷搖動，待其充分溶解后，靜置陰涼處兩到三天后去除沉淀，再把澄澈的香油倒入玻璃瓶中。據說，這樣做可以有效防止香油的香氣揮發或變味。王興國認為，這一方法的原理是通過鹽析，將油中的一些可能產生味道的物質去除，但是一定要注意操作過程和玻璃器皿的衛生，以免油脂被污染。