央廣網(wǎng)北京9月23日消息(記者朱敏)據(jù)中央廣播電視總臺(tái)中國(guó)之聲報(bào)道,提取時(shí)代關(guān)鍵詞,記錄國(guó)家成長(zhǎng)與進(jìn)步。從今天(9月23日)開(kāi)始,中國(guó)之聲推出新中國(guó)成立75周年特別策劃《時(shí)代關(guān)鍵詞》。本期推出飲食篇,關(guān)鍵詞特別提示:糧票、菜籃子工程、個(gè)體飯館、快餐、輕食。

糧票比錢(qián)好使的年代

正午時(shí)分,北京各大商場(chǎng)的餐飲層熱鬧非凡。逛商場(chǎng)的顧客,寫(xiě)字樓剛剛下班的“打工人”、來(lái)回穿梭取餐的外賣(mài)小哥,伴隨著服務(wù)員的熱情招待,共同點(diǎn)燃一天的用餐高峰。京菜、川菜、粵菜,韓餐、日料、西餐……豐富多樣的菜式,五花八門(mén)的做法,很多飯館門(mén)口排起了長(zhǎng)隊(duì)……這是中國(guó)城市最普通的正午日常。不過(guò)對(duì)于江西瑞昌農(nóng)業(yè)局退休老干部夏立民而言,兒時(shí)為吃飯排隊(duì)則是另一番景象。

1945年出生的夏立民,雖然已近耄耋之年,但幼年時(shí)跟著父母在糧店和副食品店排長(zhǎng)隊(duì)的情景總會(huì)經(jīng)常記起。記憶里,每個(gè)人手上都緊緊攥著糧票、油票、肉票,踮起腳尖、伸長(zhǎng)脖子,探向店內(nèi),生怕輪到自己時(shí),心心念念的食物就沒(méi)了。

夏立民:糧票,就是我們中國(guó)的特色,有全國(guó)的、省的、市的;有粗糧的、面粉的;有一兩的、半斤的、一斤的……

年幼的夏立民當(dāng)時(shí)只覺(jué)有趣,直到成年方知背后艱辛。他還記得,當(dāng)時(shí)出差按照規(guī)定,換的糧票只有一兩斤,他要精打細(xì)算,萬(wàn)一算不準(zhǔn),就要挨餓。

夏立民:到上海大的百貨公司進(jìn)貨,采購(gòu)商品,接觸了糧票,拿著公家的糧證到糧食部門(mén)換取全國(guó)糧票,到上海吃飯,把全國(guó)糧票給他,他找零就找上海糧票給我了。根據(jù)你出差的時(shí)間,事先預(yù)算了下,必須那樣做。沒(méi)有糧票就沒(méi)飯吃。

糧票誕生的背后是新中國(guó)成立初期,物資極度匱乏,糧食無(wú)法做到敞開(kāi)供應(yīng)的現(xiàn)實(shí)窘境。那時(shí),居民口糧根據(jù)年齡、職業(yè)、勞動(dòng)強(qiáng)度等定額分配。夏立民每個(gè)月有30多斤的大米供應(yīng),如果想吃點(diǎn)糕點(diǎn),必須把節(jié)省下來(lái)的大米,拿著糧食供應(yīng)證到糧站換糧票,再到供銷(xiāo)社、百貨商店里去買(mǎi)。

夏立民:你買(mǎi)糕點(diǎn),買(mǎi)個(gè)餅子,也要有糧票才買(mǎi)得到,糧食做的東西,你就要付糧票,拿錢(qián)買(mǎi)不到。

上世紀(jì)90年代,糧票退出歷史舞臺(tái)之際,夏立民開(kāi)始收藏糧票,十幾年間,他收集到通用、軍用及30個(gè)省所發(fā)行的糧票、布票、肉票、花生票、飼料票等近萬(wàn)套、五萬(wàn)多張。拿出來(lái)整理時(shí),孫女有時(shí)會(huì)好奇地問(wèn)他:爺爺,這是郵票嗎?

夏立民:年輕人要知道這段歷史,共同珍惜來(lái)之不易的今天的幸福生活。一枚糧票就是一段歷史。不要忘記過(guò)去受窮挨餓的歲月……

蔬菜大棚原來(lái)從這里而來(lái)……

當(dāng)夏立民開(kāi)始收集糧票的時(shí)候,我國(guó)的物資供應(yīng)困境已經(jīng)有了極大緩解。但主糧之外,蔬菜需求也亟待解決。1988年,農(nóng)業(yè)部提出建設(shè)“菜籃子工程”,以解決市場(chǎng)供應(yīng)短缺問(wèn)題。剛剛從農(nóng)學(xué)院畢業(yè)的山東壽光人李光聚就此見(jiàn)證了北方菜籃子的誕生。

李光聚:當(dāng)時(shí)種植蔬菜主要是房前屋后,還有我們的自留地。壽光本來(lái)就有蔬菜種植的歷史,農(nóng)民一看就會(huì),一學(xué)就會(huì)。

壽光本地菜農(nóng)開(kāi)始琢磨著怎么借著“菜籃子工程”的東風(fēng),把菜賣(mài)到北京去,打開(kāi)更大的銷(xiāo)路?但如何保證一年四季蔬菜供應(yīng)源源不斷?這時(shí),當(dāng)?shù)赜腥私ㄆ鹆硕饺展鉁厥掖笈铩４汗?jié)前后,第一批大棚黃瓜上市,10元一斤的高價(jià),被訂購(gòu)商一搶而空。壽光就此掀起了一場(chǎng)“大棚革命”。李光聚也加入了大棚蔬菜的種植。為了能把新鮮采摘的蔬菜第一時(shí)間出售,李光聚和村民們凌晨就起來(lái)摘菜,推到二十多公里外的市場(chǎng)。

李光聚:三四點(diǎn)鐘就開(kāi)始蔬菜的交易,到六點(diǎn)鐘前后就已經(jīng)結(jié)束了。離得遠(yuǎn)的運(yùn)輸不便就推著菜,但是人們的心情是非常開(kāi)心的,因?yàn)橘u(mài)了菜可以換到錢(qián),同時(shí)還把壽光菜賣(mài)到了全國(guó)。

堅(jiān)守菜地30多年,李光聚見(jiàn)證了中國(guó)人菜籃子的不斷豐富,也見(jiàn)證了壽光逐步成長(zhǎng)為“中國(guó)蔬菜之鄉(xiāng)”。

李光聚:到1996年前后,我們壽光的蔬菜種植面積已經(jīng)發(fā)展到了五十萬(wàn)畝,其中冬暖式日光溫室大棚21萬(wàn)個(gè),蔬菜產(chǎn)量也達(dá)到了23億公斤。

住房頂?shù)囊患沂侵袊?guó)個(gè)體第一家

當(dāng)糧食和蔬菜開(kāi)始敞開(kāi)供應(yīng),吃飯的另一種模式也正在悄然興起。

北京皇城根腳下一處窄窄的胡同內(nèi),隱藏著一家小飯館。一到飯點(diǎn)兒,十多平米的店面充盈著熱騰騰的煙火氣。門(mén)臉上顯眼地寫(xiě)著:中國(guó)個(gè)體第一家。

郭華:我五叔倒騰了一個(gè)小半導(dǎo)體,聽(tīng)里面說(shuō)改革開(kāi)放,私人可以做買(mǎi)賣(mài)了。因?yàn)闋敔斒菑N子,奶奶炒菜也非常好吃,他們倆就想著能不能用自己炒菜好吃的手藝賺點(diǎn)閑錢(qián)。

飯館傳到郭華手里已是第三代。1980年,郭華的爺爺奶奶郭培基、劉桂仙勇敢地做了第一個(gè)吃螃蟹的人,開(kāi)起全國(guó)第一家個(gè)體飯館——悅賓飯館。

郭華:奶奶天天去工商科問(wèn),一去就一個(gè)多月。終于有一天,領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)你過(guò)來(lái)咱們來(lái)說(shuō)道說(shuō)道這事兒:你要是想做生意,你得有個(gè)場(chǎng)所,你們家這么苦,7口人擠在2間房子里,你哪去租店面?租金也不便宜呢!我奶奶拍著胸脯說(shuō):我拿我住的房子就能做生意,7口人住房頂兒。

懷著不留后路的決心,加上政府的全力支持,劉桂仙的飯館成功開(kāi)張。沒(méi)想到,開(kāi)業(yè)沒(méi)幾天,生意就火了。

郭華:順著門(mén)口就排起了一條長(zhǎng)隊(duì),對(duì)面還排著一條隊(duì)。門(mén)口的是人家要來(lái)吃飯,對(duì)面的是來(lái)看一看什么叫私人開(kāi)買(mǎi)賣(mài)。那會(huì)兒,三四個(gè)人湊著,就點(diǎn)兩個(gè)菜,大家拼著錢(qián)來(lái)吃。不光是我們家火爆,家家開(kāi)飯館的都火爆。

悅賓飯館春芽破土,隨后,各地的個(gè)體飯館如雨后春筍般涌現(xiàn),人們由在家烹煮變?yōu)槌鲩T(mén)嘗鮮,食材也由匱乏變至豐盛,極大豐富了對(duì)于美食的選擇空間。但美食的邊界依然在不斷擴(kuò)展。

“洋快餐”來(lái)了!

1987年11月,一家名為“肯塔基家鄉(xiāng)雞”的快餐店在北京前門(mén)開(kāi)業(yè),當(dāng)天下著雪,排隊(duì)人群卻綿延百米,很多人等待兩個(gè)小時(shí),只為一嘗這家店的炸雞。時(shí)任北京市飲食服務(wù)總公司負(fù)責(zé)人之一的姜俊賢也被這樣的場(chǎng)景震撼了。

姜俊賢:非常轟動(dòng),人山人海。老百姓想美國(guó)的炸雞到底是啥東西,去嘗一嘗。進(jìn)去一看,特別是接觸到的一些服務(wù)、一些設(shè)備,包括桌椅等這些細(xì)節(jié),確實(shí)很新鮮。

西式的新體驗(yàn)以及標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、專業(yè)化的經(jīng)營(yíng)模式,很快贏得中國(guó)消費(fèi)者青睞。肯德基、麥當(dāng)勞等迅速搶占一線城市,在國(guó)內(nèi)掀起“洋快餐”熱潮。不久后,姜俊賢被派去美國(guó)進(jìn)修,學(xué)習(xí)快餐的連鎖經(jīng)營(yíng)模式。

姜俊賢:回來(lái)就想把連鎖經(jīng)營(yíng)運(yùn)用到中國(guó)餐飲企業(yè)的發(fā)展上。我提到連鎖經(jīng)營(yíng),大家都聽(tīng)不懂。我說(shuō)我去找點(diǎn)資料,結(jié)果北京很多圖書(shū)館我?guī)缀醵寂艿搅?沒(méi)有這方面的介紹。當(dāng)時(shí)肯德基已經(jīng)在中國(guó)開(kāi)店了,后來(lái)我就把它當(dāng)時(shí)和中方的一些協(xié)議拿過(guò)來(lái),從它的合同當(dāng)中去體會(huì)這種連鎖經(jīng)營(yíng)的模式,它是怎么管的?然后我們開(kāi)始著手編寫(xiě)中國(guó)餐飲行業(yè)的第一本連鎖經(jīng)營(yíng)手冊(cè)。

在“姜俊賢們”編寫(xiě)的手冊(cè)指導(dǎo)下,一批國(guó)內(nèi)快餐連鎖店也應(yīng)運(yùn)而生。盡管他們此后的命運(yùn)各有不同,但此后,中國(guó)的餐飲市場(chǎng)已全面開(kāi)花,個(gè)體飯館、連鎖餐廳、私房菜店,各有所長(zhǎng)。而姜俊賢也在2014年擔(dān)任中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng),不斷見(jiàn)證著中國(guó)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的更新。

現(xiàn)代人的煩惱:吃和瘦如何兼顧?

就在姜俊賢關(guān)注連鎖餐飲“熱”的上世紀(jì)90年代,從事食品營(yíng)養(yǎng)研究的中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系教授范志紅卻在經(jīng)歷職業(yè)的“冷”。彼時(shí),她正在北京農(nóng)業(yè)大學(xué)(現(xiàn)在的中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué))學(xué)習(xí)和教授食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)。

范志紅:大家會(huì)覺(jué)得你學(xué)營(yíng)養(yǎng)能有啥前途,營(yíng)養(yǎng)那都是有錢(qián)人家才會(huì)去講的。90年代我開(kāi)始教營(yíng)養(yǎng)課,我問(wèn)學(xué)生:你能說(shuō)出三種營(yíng)養(yǎng)素嗎?沒(méi)幾個(gè)人能說(shuō)出來(lái)的。

十年后,周?chē)藢?duì)范志紅的態(tài)度來(lái)了個(gè)180度的大轉(zhuǎn)變。無(wú)論在親朋好友面前,還是虛擬網(wǎng)絡(luò)世界,她都成了答疑解惑的“香餑餑”,每天無(wú)數(shù)關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)與安全的提問(wèn)向她襲來(lái)。

范志紅:零幾年的時(shí)候,大家最關(guān)心的是食品安全,我那時(shí)候老在給大家講什么東西跟什么東西其實(shí)沒(méi)有相克的危險(xiǎn),哪種食品添加劑是容易被濫用的,哪一些食品添加劑其實(shí)是沒(méi)有什么太大危害的,合理使用就可以。

2010年后,越來(lái)越多的人返璞歸真,嘗粗糧、吃素食,已經(jīng)消失的粗糧重返餐桌,成為國(guó)人的新寵。范志紅也在那時(shí)第一次聽(tīng)到了“輕食”這個(gè)詞。

范志紅:大家一講到輕食想的都是蔬菜沙拉,或者很小份的一些小吃。輕食這個(gè)概念它本身說(shuō)明我們已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)食物極大富足的社會(huì)。現(xiàn)在經(jīng)常能聽(tīng)到大家討論飲食營(yíng)養(yǎng)與健康之間的關(guān)系,吃什么東西我才能夠變瘦,中老年人會(huì)討論吃什么東西控糖,幫我降血脂血壓等。魯迅先生的文章里——見(jiàn)了面以后寒暄一下說(shuō):你胖了,這個(gè)是恭維你,這是一種禮貌。但現(xiàn)在再說(shuō)你胖了,人家肯定不高興。

如今,范志紅在短視頻平臺(tái)開(kāi)設(shè)小課堂,傳播科學(xué)的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。每條視頻下的討論都十分熱烈:“最近一直喝奶茶,好罪過(guò)”“又胖了,怎么才能抵擋美食的誘惑?”“什么食物好吃又不增脂呢?”……